Dans un saladier d'eau froide , mettre les boyaux à tremper pendant 1 heure.

Découpez la viande en morceaux , découennez la poitrine , et enlevez les morceaux de cartilage ou d'os.

Mettre dans un saladier.

Mixer toutes les épices avec le sel et le poivre très finement. Rajoutez à la viande et mélanger afin que le mélange soit bien reparti .

Avec un hachoir et une grille de 8 , passez la viande .

Mettre un boyau sur le tube (19mm) à farcir les saucisses , faire un nœud avec l'extrémité du boyau puis poussez la viande en maintenant avec votre main , le boyau afin de maintenir et de garder un diamètre constant .

Faire sécher dans un endroit humide ( taux d'humidité 70% et à une température aux alentours de 12°C) pendant au moins 3 semaines