Faire suer les oignons dans la graisse

Ajouter le lait aux oignons

Incorporer la branche de thym, la demi-feuille de laurier, les gousses d'ail et le clou de girofle

Faire infuser à 90 degrés pendant 20 minutes

Filtrer et réserver

Hacher le foie à la grille 3

Dans un robot, mixer le foie haché avec les œufs et les épices jusqu'à obtenir une émulsion fine (des bulles d'air doivent apparaître)

Réserver la préparation

Pocher le gras de barrière dans un bouillon à 80 degrés pendant 5 minutes

Hacher le gras poché à la grille 3

Mixer le gras haché pour obtenir une émulsion fine

Ajouter le mélange de foie à l'émulsion de gras

Incorporer le lait infusé

Ajouter une petite goutte de madère ou porto

Verser la préparation dans une terrine

Recouvrir d'aluminium

Cuire dans un four humide à 110 degrés jusqu'à atteindre une température à cœur de 67 degrés

Laisser reposer le pâté jusqu'au lendemain

Démouler le pâté

Verser un fond de gelée dans la terrine

Remettre le pâté dans la terrine

Ajouter de la gelée pour recouvrir le pâté