Authentiques Bérets Basques

bérets basques maison tranchés sur une planche à découper

La recette traditionnelle du très célèbre béret basque ! Une des charcuteries maison les plus simples à réaliser

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Portions: bérets

Calories: 1134kcal

Ingrédients

700 g d'Échine
300 g de Poitrine de porc
35 g de Sel
1 g de Poivre gris
2 g de Poivre noir
4 g de 4 épices
1 g de Coriandre feuille
0.5 g de Muscade
2 g de Sucre cristal
1 g d'Ail en poudre
2 g de Piment d’Espelette

Procédé

Hachage de la viande

Passez l’échine et la poitrine au hachoir avec une grille de 8 mm.
700 g d'Échine, 300 g de Poitrine de porc

Mélange des ingrédients

Dans un grand récipient ou un batteur équipé de la feuille, mélangez la viande hachée avec tous les assaisonnements (sel, épices, coriandre, muscade, sucre, ail, et piment d’Espelette).
35 g de Sel, 1 g de Poivre gris, 2 g de Poivre noir, 4 g de 4 épices, 1 g de Coriandre feuille, 0.5 g de Muscade, 2 g de Sucre cristal, 1 g d'Ail en poudre, 2 g de Piment d’Espelette
Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Repos de la mêlée

Laissez reposer la préparation au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Cette étape est essentielle pour permettre aux saveurs de se développer et pour faciliter la mise en forme.

Formation des bérets

Divisez la préparation en portions de 350 g.
Formez des disques d’environ 3/4 cm d’épaisseur, similaires à un "camembert". N'hésitez pas à utiliser un emporte-pièces avec poussoir, car il faut bien tasser pour en sortir l'air

Mise en séchage

Disposez les bérets sur des grilles, en veillant à bien les espacer pour éviter tout contact entre eux. Pas trop non plus, mais l'air doit circuler. De plus, les maillons de la grilles ne doivent pas être trop espacés afin de bien soutenir la viande (rappelez-vous, il n'y a pas de boyau et même si vous compactez bien, la viande peut s'affaisser et laisser entrer de l'air)
L’objectif est de permettre une sèche homogène et impeccable.
Objectif de séchage : Perte d’eau visée : environ 50 %. Exemple : un béret de 200 g cru doit peser 100 g sec. Le bon équilibre entre goût et conservation se trouve entre 45 et 50 % de perte d’eau. En dessous de ce seuil, le goût est moins puissant et la conservation est plus limitée.

Sèche au frigo

Placez la grille contenant vos bérets dans le bas de votre réfrigérateur, idéalement bien ventilé. Laissez-les sécher pendant 4 semaines, en les retournant régulièrement, particulièrement durant les premiers jours.

Option cave à vins

Une cave à vin peut également servir d’alternative au réfrigérateur, à condition qu’elle soit bien ventilée. Assurez-vous que la température soit maintenue à 14°C et l’humidité à 74% pour garantir un séchage optimal.

Notes

Bien espacer les bérets sur les grilles pour éviter tout contact et garantir une sèche uniforme.
Testez différents niveaux de séchage selon vos préférences, mais pour un goût optimal de viande séchée ou de saucisson, visez 50 % de perte d’eau.

Nutrition

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