• Retirer la couenne des morceaux de poitrine. Les frotter entre vos mains avec 10 g de sel, le thym et le laurier broyés et le piment d'espelette. Disposer les morceaux de porc dans un plat.
  1.6 kg de poitrine de porc, 1 feuille de laurier, 3 branches de thym, 10 g de sel de Guérande, 3 g de piments d’Espelette
• Poivrer sur tous les côtés. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
  3 g de poivre noir
• Faire fondre une cuillère à soupe de graisse de canard dans une cocotte ou une grande sauteuse à feu modéré. Ajouter les morceaux de porc et les faire dorer pendant 5 minutes.
• Verser le Vouvray dans la cocotte ainsi que la cuillère à café de Patrelle. Ajouter le reste de graisse de canard et 10 g de sel. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 heure 30, en retournant le porc de temps en temps.
  500 ml de vin de Vouvray, 400 g de graisse de canard, 10 g de sel de Guérande, 0.5 cuillère à café de Patrelle
• Ajouter la chicorée et mélanger pour colorer les rillons sans en altérer le goût.
  2 cuillères à soupe de chicorée
• Laisser confire les morceaux à feu doux et à découvert pendant 2 heures, en les arrosant régulièrement avec la graisse.
• Égoutter les rillons sur une grille et les laisser refroidir avant de les placer au frais.
  
• Filtrer la graisse encore tiède avec un tamis au-dessus d’une boîte hermétique. Ajouter un verre d’eau fraîche, refermer et placer au réfrigérateur.
• Après quelques heures, récupérer la graisse figée en surface. Faire un trou dans le bloc de graisse et vider l’eau située en dessous.

Conservation

• Disposer les rillons dans un bocal pour une conservation allant jusqu’à 20 jours. Verser par-dessus la graisse filtrée, à peine réchauffée. Refermer et placer au frais.

Dégustation

• Découper les rillons en tranches fines pour les servir froids à l’apéritif ou dans une salade composée. Ils peuvent également être consommés chauds, par exemple dans une tarte à la tomate.