Hacher votre viande à la plus petite grille du hachoir, passez deux fois si besoin.

Ajouter l'assaisonnement, les œufs et la fécule et mélanger.

Porter à ébullition le lait et y ajouter les oignons, les échalotes et les carottes coupées en morceaux, ajoutez le bouquet garni, le vert de poireaux, le persil, les clous de girofle et laisser infuser 20 minutes à petits frémissements.

Filtrer votre lait dans un chinois en s'assurant que le lait soit à la température de 60 degrés pour l'incorporer à votre mélange.

Ajouter le porto et bien mélanger.

Pousser votre mélange dans les boyaux et former vos boudins.

Mettre à chauffer un faitout d'eau à 90°C.

Plonger les boudins dans l'eau chaude et laisser redescendre la température à environ 78°C, laissez cuire pendant environ 20 à 30 minutes.

Sortir vos boudins de l'eau et les mettre à refroidir dans une bassine d'eau froide pour stopper la cuisson.

Les suspendre et laisser égoutter.