Faire tremper les boyaux dans l'eau la veille.

Trier les viandes soigneusement, en retirant tous les petits os, cartilages et nerfs, puis couper en lanières pour faciliter le passage au hachoir. Réserver au frais.

Préparer l'assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre, le carvi ou cumin, le sucre, le salpêtre, la coriandre, la muscade et l'ail passé au presse-ail ou en poudre, puis ajouter le vin dans un verre à part. Réserver.

Hacher les viandes dans une bassine avec une grille de 4,5 mm en alternant bœuf et porc.

Saupoudrer les épices sur les viandes hachées et mélanger vigoureusement pour obtenir une mêlée homogène. Ajouter le vin à la fin et mélanger à nouveau pour que la préparation soit bien homogène et collante.

Remplir le poussoir en tassant bien pour éviter les bulles d'air.

Embosser doucement et bien serré, puis tracer des portions de 20 cm.

Une fois le poussage terminé, couper les gendarmes par paires et suspendre pour un séchage de deux jours avant le fumage.

Le jour du fumage, placer dans le fumoir à froid avec un tirage doux pendant 8 heures.

Le lendemain, mettre les gendarmes à plat et presser entre deux planches pendant une journée pour leur donner leur forme typique un peu carrée.