Préparer le filet de saumon en retirant toutes les arêtes et en parant le filet pour obtenir une forme uniforme.

Faire quelques incisions sur la peau du saumon sans entailler la chair (facultatif).

Mélanger 2 parts de sel de Guérande avec 1 part de sucre de canne et ajouter de l'aneth.

Frotter généreusement le filet de saumon avec le mélange de sel, sucre et aneth.

Placer le saumon au réfrigérateur pendant 1 heure par centimètre d'épaisseur (par exemple, 4 heures pour un filet de 4 cm).

Après le temps de salaison, rincer le filet à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel.

Sécher soigneusement le saumon avec du papier absorbant.

Disposer le filet sur une grille et le laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit.

Préparer le fumoir pour un fumage à froid.

Utiliser des copeaux de bois de pommier ou d'un autre arbre fruitier pour une saveur délicate.

Fumer le saumon pendant environ 3 heures ou selon l'intensité de saveur souhaitée.

Après le fumage, placer le filet de saumon dans un sac plastique hermétique en chassant un maximum d'air, ou le mettre sous vide.

Laisser affiner au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures pour permettre aux saveurs de s'harmoniser.

Le saumon fumé se conserve jusqu'à 6 jours au réfrigérateur dans un sac hermétique, ou jusqu'à 12 jours s'il est mis sous vide.