Le cervelas est une saucisse traditionnelle très appréciée pour sa texture moelleuse et son goût subtil, résultant d’un mélange équilibré de viandes et d’épices. Originaire de Suisse et largement répandu en Alsace et en Allemagne, le cervelas est souvent consommé en salade, grillé ou simplement en tranche accompagné de moutarde.
Origines du Cervelas
Le cervelas trouve ses racines en Suisse, où il est considéré comme la saucisse nationale. Son nom dérive du mot latin “cerebellum” signifiant “petit cerveau”, en référence à l’utilisation initiale de cervelle de porc dans la recette.
Au fil du temps, la recette a évolué pour inclure différents types de viandes et d’épices, s’adaptant aux goûts régionaux et aux disponibilités locales. En Alsace et en Allemagne, le cervelas a gagné en popularité, devenant un élément essentiel de la cuisine locale.
Que ce soit en salade alsacienne, grillé sur le barbecue ou simplement dégusté avec un peu de moutarde, le cervelas reste une charcuterie polyvalente et savoureuse.
Les Ingrédients Principaux du Cervelas
Viande de bœuf : apporte la base charnue et la richesse en protéines
Maigre de porc : ajoute de la texture et de la saveur
Poitrine de porc : fournit du gras et de la tendreté
Couenne de porc : contribue à la consistance et à la liaison des ingrédients
Glace (eau) : aide à créer une émulsion fine et collante
Sel : essentiel pour la conservation et l’assaisonnement
Oignon frais : ajoute une note douce et aromatique
Poivre : apporte une chaleur subtile
Coriandre : ajoute une touche épicée et citronnée
Muscade : confère une saveur chaude et épicée
Ail : ajoute une profondeur aromatique
Girofle : ajoute une note chaude et légèrement sucrée
Boyaux de bœuf : utilisés pour le remplissage et la formation des saucisses
Une recette proposée par Fabian Hardy
Authentique Cervelas Alsacien
Equipment
- cutter
Ingrédients
Mêlée
- 300 g de viande de bœuf
- 100 g de maigre de porc
- 220 g de poitrine de porc
- 150 g de couenne de porc
- 230 g de glace eau
Assaisonnements
- 17 g de sel
- 5 g d’oignon frais
- 1 g de poivre
- 1 g de coriandre
- 1 g de muscade
- 1 g d’ail
- 0.5 g de clou de girofle
Procédé
- Hacher tout les ingrédients au cutter en terminant par la glace jusqu’à obtenir une émulsion fine et collante.
- Embosser dans des boyaux de bœuf de type 34/36 ou 36/38.
- Fumage à chaud 50 min à 80°.
- Cuisson 20 à 25 min à 75° soit une température à cœur de 70°.
- Refroidissement dans l’eau très froide.