Une recette simple et efficace pour réaliser votre propre saumon fumé
Le saumon fumé est un mets délicat et raffiné qui sublime les tables lors des occasions spéciales. Réaliser son propre saumon fumé à la maison permet de maîtriser chaque étape du processus, de la préparation à l’affinage, pour un résultat à la hauteur des meilleures épiceries fines et surtout, loin des produits ultra transformés vendus en supermarché
Origines du saumon fumé
Le saumon fumé trouve ses racines dans les traditions ancestrales de conservation des aliments. Dans les régions nordiques et scandinaves, où le saumon est abondant, le fumage était une méthode essentielle pour préserver le poisson durant les longs mois d’hiver.
En exposant le saumon à la fumée de bois, non seulement on prolongeait sa durée de conservation, mais on enrichissait également sa saveur d’arômes boisés et délicats.
Au fil des siècles, le saumon fumé est passé du statut de nécessité pratique à celui de mets de luxe, apprécié pour sa texture fondante et son goût subtil. Il est devenu un symbole de finesse culinaire, servi lors des fêtes et des célébrations. Les techniques de fumage se sont perfectionnées, incorporant des bois spécifiques et des mélanges d’épices pour créer des saveurs uniques.
Les ingrédients principaux du saumon fumé maison
Filet de saumon frais : La qualité du saumon est primordiale pour réussir cette recette. Un filet épais garantit une chair tendre après le fumage. Il est important de choisir un saumon frais, idéalement sauvage ou d’élevage responsable, pour une saveur authentique.
Sel de Guérande : Utilisé pour la salaison, le sel de Guérande est réputé pour sa richesse en minéraux et son goût moins salé que le sel raffiné. Il permet de déshydrater légèrement le saumon, intensifiant ainsi sa saveur sans l’assécher.
Sucre de canne : Associé au sel, le sucre de canne équilibre le processus de salaison. Il adoucit la chair du saumon et favorise la formation d’une pellicule protectrice à la surface du poisson, essentielle pour une bonne absorption de la fumée.
Aneth : Cette herbe aromatique apporte une touche fraîche et légèrement anisée qui se marie parfaitement avec le saumon. L’aneth parfume délicatement le poisson dès la salaison, infusant ses arômes au cœur de la chair.
Copeaux de bois de pommier : Le choix du bois de fumage influence grandement le goût final. Les copeaux de pommier offrent une fumée douce et fruitée, idéale pour le saumon. Les bois d’arbres fruitiers sont privilégiés pour leur capacité à imprégner le poisson d’arômes subtils sans le dominer.
Une recette reprise du blog Charcuterie di Lorenzo avec son accord
Saumon fumé maison
Equipment
- Fumoir
Ingredients
- Sel de Guérande
- Sucre de canne
- Aneth pour parfumer
- 1 filet de saumon frais environ 4 cm d’épaisseur
Procédé
- Préparer le filet de saumon en retirant toutes les arêtes et en parant le filet pour obtenir une forme uniforme.1 filet de saumon frais
- Faire quelques incisions sur la peau du saumon sans entailler la chair (facultatif).
- Mélanger 2 parts de sel de Guérande avec 1 part de sucre de canne et ajouter de l’aneth.Sel de Guérande, Sucre de canne, Aneth
- Frotter généreusement le filet de saumon avec le mélange de sel, sucre et aneth.Pub
- Placer le saumon au réfrigérateur pendant 1 heure par centimètre d’épaisseur (par exemple, 4 heures pour un filet de 4 cm).
- Après le temps de salaison, rincer le filet à l’eau froide pour éliminer l’excès de sel.
- Sécher soigneusement le saumon avec du papier absorbant.
- Disposer le filet sur une grille et le laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
- Préparer le fumoir pour un fumage à froid.
- Utiliser des copeaux de bois de pommier ou d’un autre arbre fruitier pour une saveur délicate.
- Fumer le saumon pendant environ 3 heures ou selon l’intensité de saveur souhaitée.
- Après le fumage, placer le filet de saumon dans un sac plastique hermétique en chassant un maximum d’air, ou le mettre sous vide.
- Laisser affiner au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures pour permettre aux saveurs de s’harmoniser.
- Le saumon fumé se conserve jusqu’à 6 jours au réfrigérateur dans un sac hermétique, ou jusqu’à 12 jours s’il est mis sous vide.
Notes
L’affinage est une étape cruciale pour développer pleinement les arômes du saumon fumé.