La recette traditionnelle du très célèbre béret basque ! Une des charcuteries maison les plus simples à réaliser
Le Béret basque, cette délicieuse spécialité charcutière en forme de camembert, incarne l’authenticité et l’ingéniosité culinaire du Pays basque. Plus qu’un simple saucisson, il est un symbole de savoir-faire artisanal et de défense d’un patrimoine gastronomique unique.
Si vous êtes amateur de charcuterie traditionnelle maison et de traditions, cette recette vous invite à découvrir les secrets de fabrication du célèbre Béret basque. Mais avant de passer en cuisine, plongeons dans son histoire et son rôle dans la défense de l’identité basque.
L’histoire du Béret Basque : Un Symbole Culinaire et Culturel
Créé en 2003 par la maison Mayté, le Béret basque s’est imposé comme un emblème de la charcuterie artisanale basque. Son nom et sa forme font un clin d’œil au célèbre couvre-chef qui représente si bien le Pays basque. Produit à Saint-Jean-le-Vieux, dans la région de Basse-Navarre, ce saucisson sans boyau, parfumé au poivre ou au piment d’Espelette, est fabriqué à partir de porc 100 % basque.
Cependant, cette spécialité a rapidement été la cible d’un affrontement culinaire, surnommé « la guerre du saucisson ». En effet, un concurrent industriel, la société Loste, a lancé un produit similaire nommé « Pavé basque », utilisant des références culturelles basques tout en fabriquant son produit avec du porc non local.
Cette situation a poussé la maison Mayté à défendre non seulement sa création, mais aussi l’authenticité des produits basques en général. « Pourquoi ne pas appeler leur saucisson le ‘Pavé de la Haute-Loire’ ? », s’interroge Éric Mayté, illustrant bien le sentiment de pillage culturel ressenti.
Ce conflit met en lumière une problématique plus large : le manque de protection juridique de la marque « Pays basque ». Mais pour les amateurs avertis, la différence entre un Béret basque authentique et une imitation reste évidente : le goût et la qualité de la viande font toute la différence.
Conseils pour réussir la recette de béret basque
Astuces et Techniques pour Réussir Votre Béret Basque
Plus qu’une Recette, Une Façon de Faire
Réaliser un Béret basque à la maison, c’est entrer dans l’univers de la charcuterie artisanale. Il ne s’agit pas tant d’une recette stricte que d’une méthode à maîtriser, avec ses astuces et ses ajustements pour obtenir un produit savoureux et de qualité
Utilisez du Sel Non Iodé
L’iode peut nuire à la fermentation de la viande. Pour préserver les arômes et la texture, optez pour du sel non iodé, indispensable dans la charcuterie maison.
Ajoutez des Ferments pour une Flore Microbienne Parfaite
Les ferments Bioferm 600 et Sax-01, disponibles chez des fournisseurs spécialisés comme Testek, permettent d’améliorer la flore microbienne et de réduire les risques d’oxydation. Bien que facultatifs, ils apportent une sécurité supplémentaire et un goût authentique. Je répète: facultatifs, ne les utilisez que si vous en avez déjà à disposition ou que la recette vous échappe
Soyez Vigilant avec l’Humidité et la Température
- Frigo : Placez vos bérets sur une grille dans un réfrigérateur bien ventilé. Retournez-les régulièrement, surtout les premiers jours, pour garantir un séchage uniforme.
- Cave à vin : Une cave ventilée avec une température de 14°C et une humidité de 74 % est une excellente alternative.
Évitez les Pièges de Séchage
Une mauvaise compression des bérets ou l’utilisation d’une grille à maillage trop fin peut entraîner une rétention d’air, affectant le séchage. Assurez-vous également que l’hygrométrie reste stable pour éviter une oxydation prématurée ou une flore microbienne déséquilibrée.
Surveillez la Perte de Poids
L’objectif est d’atteindre une perte d’eau de 45 à 50 %. Par exemple, un béret de 200 g cru doit peser environ 100 g une fois sec. En dessous de ce seuil, le goût sera moins puissant et la conservation plus difficile.
Une recette contribuée par cé-line
Authentiques Bérets Basques
Ingrédients
- 700 g d’Échine
- 300 g de Poitrine de porc
- 35 g de Sel
- 1 g de Poivre gris
- 2 g de Poivre noir
- 4 g de 4 épices
- 1 g de Coriandre feuille
- 0.5 g de Muscade
- 2 g de Sucre cristal
- 1 g d’Ail en poudre
- 2 g de Piment d’Espelette
Procédé
Hachage de la viande
- Passez l’échine et la poitrine au hachoir avec une grille de 8 mm.700 g d’Échine, 300 g de Poitrine de porc
Mélange des ingrédients
- Dans un grand récipient ou un batteur équipé de la feuille, mélangez la viande hachée avec tous les assaisonnements (sel, épices, coriandre, muscade, sucre, ail, et piment d’Espelette).35 g de Sel, 1 g de Poivre gris, 2 g de Poivre noir, 4 g de 4 épices, 1 g de Coriandre feuille, 0.5 g de Muscade, 2 g de Sucre cristal, 1 g d’Ail en poudre, 2 g de Piment d’Espelette
- Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Repos de la mêlée
- Laissez reposer la préparation au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Cette étape est essentielle pour permettre aux saveurs de se développer et pour faciliter la mise en forme.
Formation des bérets
- Divisez la préparation en portions de 350 g.
- Formez des disques d’environ 3/4 cm d’épaisseur, similaires à un "camembert". N'hésitez pas à utiliser un emporte-pièces avec poussoir, car il faut bien tasser pour en sortir l'air
Mise en séchage
- Disposez les bérets sur des grilles, en veillant à bien les espacer pour éviter tout contact entre eux. Pas trop non plus, mais l'air doit circuler. De plus, les maillons de la grilles ne doivent pas être trop espacés afin de bien soutenir la viande (rappelez-vous, il n'y a pas de boyau et même si vous compactez bien, la viande peut s'affaisser et laisser entrer de l'air)
- L’objectif est de permettre une sèche homogène et impeccable.
- Objectif de séchage : Perte d’eau visée : environ 50 %. Exemple : un béret de 200 g cru doit peser 100 g sec. Le bon équilibre entre goût et conservation se trouve entre 45 et 50 % de perte d’eau. En dessous de ce seuil, le goût est moins puissant et la conservation est plus limitée.
Sèche au frigo
- Placez la grille contenant vos bérets dans le bas de votre réfrigérateur, idéalement bien ventilé. Laissez-les sécher pendant 4 semaines, en les retournant régulièrement, particulièrement durant les premiers jours.
Option cave à vins
- Une cave à vin peut également servir d’alternative au réfrigérateur, à condition qu’elle soit bien ventilée. Assurez-vous que la température soit maintenue à 14°C et l’humidité à 74% pour garantir un séchage optimal.
Notes
Testez différents niveaux de séchage selon vos préférences, mais pour un goût optimal de viande séchée ou de saucisson, visez 50 % de perte d’eau.