Une délicieuse recette traditionnelle de boudin blanc au Porto
Le boudin blanc au porto est une charcuterie festive qui ravira vos convives lors des repas de fin d’année. Cette recette traditionnelle est revisitée ici avec l’ajout de porto, apportant une touche subtilement sucrée et raffinée.
Facile à réaliser, elle demande cependant un peu de patience et de précision pour obtenir une texture et une saveur parfaites. Comme pour le cervelas alsacien, la texture de la farce est très importante pour le rendu final.
Origines du boudin blanc
Le boudin blanc trouve ses origines en France, notamment dans les régions du nord et de l’est du pays. Traditionnellement consommé durant les fêtes de fin d’année, il se distingue par sa texture fine et moelleuse.
Le boudin blanc se prépare généralement avec du porc, du lait, des œufs et divers assaisonnements, ce qui lui confère sa couleur blanche caractéristique. On trouve parfois des champignons tels que dans le boudin blanc aux cèpes. Dans cette version, le porto est intégré pour enrichir la saveur et apporter une note originale et élégante à ce classique de la cuisine française.
Conseils pour réussir son boudin blanc au porto
Choisissez des ingrédients frais et de qualité : La qualité de la viande, du lait et des œufs est essentielle pour obtenir un boudin savoureux. Privilégiez des produits frais et, si possible, locaux.
Respectez les températures : Lors de la cuisson du lait avec les légumes et les épices, veillez à ne pas faire bouillir le mélange pour éviter d’altérer les saveurs. De même, pour la cuisson des boudins, maintenez une température de 78°C afin de garantir une cuisson douce et homogène.
Mélangez bien la préparation : Lorsque vous incorporez le lait et le porto à la viande hachée, assurez-vous de bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Cela permettra d’avoir une texture uniforme et agréable en bouche.
Prenez soin de vos boyaux : Rincez soigneusement les boyaux de porc avant de les utiliser. Lors du remplissage, évitez de trop les tasser pour ne pas les faire éclater à la cuisson.
Surveillez la cuisson : La cuisson des boudins doit être surveillée de près. Trop cuits, ils deviendront secs; pas assez cuits, ils risquent de ne pas tenir à la découpe.
Laissez reposer : Après la cuisson, laissez vos boudins refroidir dans de l’eau froide puis suspendez-les pour bien les égoutter. Cela permet de fixer la texture et d’éviter l’excès d’humidité.
Une recette de Gaëtan Brivot
Boudin Blanc au porto
Ingrédients
- 4 kg maigre de porc
- 2 kg gras de porc
- 3.5 litres de lait
- 0.5 litres de porto
- 2 gros oignons
- 4 échalotes
- 600 g de carottes
- 5 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 200 g de fécule de maïs
- Persil
- Vert de poireau
- 800 g d’œufs
- 160 g de sel
- 15 g de poivre
- 10 g d’épices fines types Rabelais
- Boyaux de porc
Procédé
- Hacher votre viande à la plus petite grille du hachoir, passez deux fois si besoin.
- Ajouter l’assaisonnement, les œufs et la fécule et mélanger.
- Porter à ébullition le lait et y ajouter les oignons, les échalotes et les carottes coupées en morceaux, ajoutez le bouquet garni, le vert de poireaux, le persil, les clous de girofle et laisser infuser 20 minutes à petits frémissements.
- Filtrer votre lait dans un chinois en s’assurant que le lait soit à la température de 60 degrés pour l’incorporer à votre mélange.
- Ajouter le porto et bien mélanger.
- Pousser votre mélange dans les boyaux et former vos boudins.
- Mettre à chauffer un faitout d’eau à 90°C.
- Plonger les boudins dans l’eau chaude et laisser redescendre la température à environ 78°C, laissez cuire pendant environ 20 à 30 minutes.
- Sortir vos boudins de l’eau et les mettre à refroidir dans une bassine d’eau froide pour stopper la cuisson.
- Les suspendre et laisser égoutter.