Une délicieuse recette de coppa maison qui ravira vos convives pour vos apéros festifs
La coppa est une charcuterie traditionnelle réalisée à partir de l’échine de porc, réputée pour sa richesse en saveurs et sa texture fondante. Cette préparation artisanale implique un salage méticuleux, un assaisonnement avec des épices et de l’alcool, suivi d’un long séchage. Attention, ce n’est pas un saucisson sec malgré que certains utilisent du boyau mais bel et bien une viande séchée.
Préparer votre propre coppa maison vous permet de contrôler les ingrédients et d’adapter les saveurs selon vos préférences, tout en perpétuant un savoir-faire ancestral. Plaisir garanti !
Origines de la Coppa
Originaire d’Italie, plus précisément des régions de l’Émilie-Romagne, de la Lombardie et du Piémont, la coppa est une spécialité charcutière qui a traversé les frontières pour s’implanter en Corse et dans certaines régions du sud de la France.
Son nom dérive probablement du mot latin « copa », signifiant « cou », en référence à la partie du porc utilisée. Historiquement, la coppa était préparée pendant les mois d’hiver, une période propice à la conservation de la viande grâce aux basses températures.
Les méthodes traditionnelles de salaison et de séchage ont été développées comme des moyens naturels de préserver la viande pour une consommation ultérieure. Au fil du temps, la coppa est devenue un élément incontournable de la gastronomie italienne et corse, célébrée pour sa complexité aromatique et sa place dans les traditions culinaires locales.
Conseils pour réussir la recette de coppa maison
Temps de séchage
Dans la recette, nous préconisons une méthode pour déterminer le temps de salaison « grossomodo ».
Cela fonctionnera, c’est simple et efficace. Une méthode plus précise, surtout si vous utilisez une salaison sous vide (et dans ce cas, vous pouvez inclure des épices. On vous donne les quantités dans la section juste en-dessous), vous pouvez calculer le temp de salaison selon la formule suivante:
Mesurez le diamètre de la viande en centimètres, divisez par deux pour obtenir le rayon, puis ajoutez 1. Par exemple, pour une viande de 8 cm de diamètre : 8÷2=4 4+1=5, donc 5 jours au frigo.
Méthode sous vide et utilisation d’épices
Pour la méthode sous vide qui maximise les saveurs, il faut préparer un mélange d’épices qui devra comporter 4.5% de sel.
Par kilo de viande:
- 45 g de sel (fin ou gros)
- 22.5 g de sucre roux (peut être réduit entre 10% et 50% du poids du sel)
- 1 g de poivre moulu1 g de baies de genévrier moulues
- 0.5 g de mélange
- 4 épices (disponible dans le commerce)
- 0.3 g de feuilles de laurier hachées
Frottez la viande avec le mélange très rapidement, et mettez le tout sous vide. Placez au frigo pendant la durée préconisée par la formule citée plus haut. Pendant ce temps de salaison, il faut de temps en temps masser et retourner le sachet pour que les épices pénètrent bien.
Vous pouvez bien évidemment vous contenter d’inclure des épices en plus dans le gros sel de la recette « simple », mais elles pénétreront moins qu’avec la méthode sous vide
Une recette contribuée par Charcuterie Di Lorenzo
Authentique Coppa Italienne
Ingrédients
- 1 belle échine de porc
- Gros sel de Guérande suffisamment pour couvrir entièrement la viande
- Un peu d’eau de vie ou un alcool blanc que vous affectionnez particulièrement
- Poivre ou piment d’Espelette
Procédé
- Mettez l’échine de porc au sel pendant 24 heures par kilo de viande.1 belle échine de porc, Gros sel de Guérande
- Assurez-vous que l’échine est totalement recouverte de gros sel dans un récipient incliné pour permettre l’écoulement de l’eau.
- Après le temps de salage, lavez l’échine à l’eau courante pour enlever l’excès de sel.
- Séchez légèrement la viande et massez-la avec l'eau de vie.Un peu d’eau de vie
- Ficellez l’échine en prévoyant une boucle assez longue pour la pendre.
- Roulez la viande dans du poivre ou du piment d’Espelette pour l’enrober.Poivre ou piment d’Espelette
- Pendez la viande dans un endroit frais (entre 8 et 14°C) et aéré pendant 4 à 6 mois.
- Le séchage est terminé lorsque la viande aura perdu 30 à 40% de son poids initial