Le jambon blanc, également connu sous le nom de jambon cuit, est un incontournable de la charcuterie française. Il est apprécié pour sa texture tendre, son goût délicat et sa polyvalence en cuisine.
Que ce soit en sandwich, en salade, ou en plat principal, le jambon blanc séduit les amateurs de bonne chère par sa simplicité et sa saveur authentique.
Origines du Jambon Blanc
Comme le cervelas alsacien, le jambon blanc trouve ses origines dans la cuisine française, où il est préparé depuis des siècles. Sa préparation traditionnelle consiste à saumurer et à cuire lentement une pièce de porc, généralement une épaule ou une cuisse, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et savoureuse.
Ce processus permet de conserver la viande tout en lui conférant une saveur unique et délicate. Au fil des siècles, la technique de préparation du jambon blanc s’est perfectionnée, intégrant des épices et des herbes pour enrichir son goût.
Différentes Manières de Servir ou Préparer le Jambon Blanc
Sandwichs et Croque-Monsieur : Le jambon blanc est l’ingrédient clé du classique sandwich jambon-beurre. Il se marie également à merveille avec du fromage pour préparer un délicieux croque-monsieur.
Salades : Découpé en fines tranches ou en dés, le jambon blanc apporte une touche de protéines et de saveur aux salades composées, comme la salade niçoise ou la salade César.
Plats Cuisinés : Le jambon blanc peut être intégré dans des quiches, des gratins ou des pâtes pour des plats réconfortants et savoureux. Par exemple, les pâtes au jambon et au fromage sont un classique intemporel.
Apéritifs et Entrées : Roulé autour d’asperges ou de melon, le jambon blanc fait également office d’excellente mise en bouche lors d’un apéritif.
Conseils pour Réussir Son Jambon Blanc Maison
Choisir la Bonne Viande : Optez pour une pièce de porc de qualité, comme une épaule ou une cuisse. Une rouelle de jambon est également une excellente option.
Maîtriser la Saumure : La saumure est essentielle pour apporter du goût et conserver la viande. Utilisez du gros sel et du sucre dans des proportions adéquates et n’hésitez pas à ajouter des herbes et des épices comme le thym, le laurier et le clou de girofle.
Respecter le Temps de Saumurage : Laissez la viande dans la saumure au réfrigérateur pendant au moins trois jours pour qu’elle s’imprègne bien des arômes.
Contrôler la Cuisson : La cuisson doit être douce et lente. Maintenez le bouillon à une température de 80°C et surveillez la température interne de la viande pour qu’elle n’excède pas 66°C.
Laisser Reposer : Après cuisson, laissez le jambon refroidir sur une grille et réfrigérez-le pendant une journée avant de le déguster. Cela permet aux saveurs de se développer pleinement et à la texture de se stabiliser.
Une recette postée par Rémy Bach
Jambon Blanc Maison
Equipment
- Chaussette à jambon
- Grille
- Grand récipient
- Sonde
- Thermomètre
Ingrédients
- 3 kg de rouelle de jambon
Pour la saumure :
- 1.8 kg de gros sel
- 200 g de sucre
- 10 L d’eau
- Thym
- Laurier
- Clou de girofle
- Piments
- Oignons
- Échalotes
Pour la cuisson :
- Eau
- Carottes
- Navets
- Oignons
- Poireaux
- Thym
- Laurier
Procédé
- Préparer la saumure en chauffant 1.8 kg de sel, 200 g de sucre, des piments, des oignons, des échalotes, du laurier, du thym, des clous de girofle et 10 L d’eau jusqu’à ébullition
- Laisser refroidir la saumure
- Plonger la viande dans la saumure refroidie et immerger complètement
- Laisser reposer au réfrigérateur à 4°C pendant 3 jours
- Dessaler la viande en la plongeant dans un bain d’eau renouvelé plusieurs fois pendant une journée
- Ouvrir une chaussette à jambon et la maintenir ouverte avec un cul de poule en inox
- Mettre les couennes de la rouelle dans la chaussette (facultatif)
- Découper la viande restante
- Ajouter la viande coupée pour obtenir une forme ronde
- Fermer la chaussette et tasser la viande en serrant au maximum. Demander de l’aide pour ficeler pendant que vous comprimez la viande pour obtenir une boule parfaite
- Préparer un bouillon avec des carottes, des poireaux, des navets, des oignons, des échalotes, du thym et des lauriers
- Cuire la viande dans le bouillon à 80°C en veillant à ce que la température interne de la viande n’excède pas 66°C. Laisser cuire pendant environ 2h45 pour un jambon de 3 kg
- Laisser refroidir le jambon sur une grille
- Réfrigérer le jambon pendant une journée
- Retirer le filet et déguster
- Trancher et mettre sous vide pour congeler si désiré
