Les jambons crus, également connus sous le nom de jambons secs, se distinguent par leur processus de préparation unique : ils ne sont pas cuits, mais simplement salés puis séchés. Cette méthode traditionnelle de conservation joue un rôle crucial dans le développement de leur saveur et de leur texture.

Le temps de salage varie considérablement d’une variété de jambon à l’autre, influençant directement le goût et la texture du produit fini. Après le salage, les jambons entrent dans une phase de séchage ou d’affinage, qui peut durer jusqu’à vingt-quatre mois, voire plus dans certains cas.

Cette longue période d’affinage permet aux arômes de se développer pleinement, rendant chaque jambon sec unique en son genre, avec des nuances de goût distinctes selon la durée et les conditions de l’affinage.