Le lomo est une charcuterie délicieuse et raffinée, idéale pour les amateurs de saveurs authentiques et naturelles. Préparé à partir du filet mignon de porc, il offre une texture tendre et un goût unique grâce à une combinaison d’épices soigneusement sélectionnées.
Qu’est-ce que le lomo et quelles sont ses origines ?
Le lomo est une viande séchée, spécialité de la charcuterie espagnole, particulièrement prisée dans la région d’Andalousie. Traditionnellement, il est préparé avec le filet mignon de porc, une des parties les plus nobles et maigres du porc.
Ce muscle, naturellement tendre, est assaisonné et séché pour créer une sorte de saucisson riche en saveurs. L’utilisation de sel et d’épices variées, comme le paprika et le piment d’Espelette, confère au lomo son goût distinctif et sa couleur rougeâtre caractéristique.
Conseils pour réussir votre lomo
1. Qualité de la viande : Choisissez un filet mignon de porc de bonne qualité, idéalement issu d’un élevage local et respectueux des animaux.
2. Contrôle du sel : Pour un goût parfaitement équilibré, ajustez la quantité de sel selon vos préférences. Si vous trouvez le lomo trop salé, n’hésitez pas à réduire la quantité de sel à 25-30 g par kilo de viande.
3. Séchage optimal : Assurez-vous que l’endroit où vous suspendez le lomo est bien ventilé et à une température fraîche et stable. Évitez les endroits trop humides pour prévenir tout risque de moisissure indésirable.
4. Rotation régulière : Pendant la période de salaison, retournez la viande de temps en temps pour garantir une distribution uniforme des épices et du sel.
5. Hygiène : Gardez toujours un environnement propre pendant la préparation pour éviter toute contamination. Utilisez des ustensiles propres et lavez-vous les mains régulièrement.
Lomo Espagnol Maison
Ingrédients
- 1 kg de filet mignon de porc
- 50 g de sel fin de Guérande
- 3 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d’épices à chorizo doux paprika, ail semoule, piment d’Espelette, piment fumé, coriandre, poivre blanc
- Piment doux
- Poivre noir concassé
Procédé
- Mélanger le sel, le sucre et les épices à chorizo
- Placer cette préparation et le filet mignon dans une poche
- Tenir la poche fermée à la main et la tourner en tout sens pour répartir le mélange d’épices et de sel sur toute la surface du filet mignon
- Mettre la poche sous vide et la placer 3 jours au réfrigérateur en la retournant de temps en temps (si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide, chassez le maximum d’air de votre poche)
- Au bout de 3 jours, laver le filet mignon à l’eau courante
- Sécher le filet mignon avec du sopalin
- Ficeler le filet mignon
- Rouler le filet mignon dans le mélange de piment doux et de poivre concassé
- Suspendre le filet mignon pendant 3 semaines dans un endroit frais et aéré
- Un fin duvet blanc non gluant et sec apparaît, signe que les conditions de séchage sont optimales
Notes
- Pour un goût moins salé, réduire la quantité de sel à 25-30 g par kilo de viande
- Assurez-vous que l’endroit de séchage est bien ventilé pour éviter l’humidité
- Le duvet blanc est un signe de bonne fermentation et n’affecte pas le goût du lomo