La mousse de foie de porc est une charcuterie raffinรฉe qui met en valeur la richesse et la profondeur des saveurs du foie de porc.
Ce pรขtรฉ est dรฉlicatement aromatisรฉ avec un mรฉlange d’รฉpices et de lait infusรฉ, lui confรฉrant une texture onctueuse et une saveur complexe. Idรฉal pour une entrรฉe รฉlรฉgante ou pour enrichir un plateau de charcuterie, ce plat traditionnel est ร la fois simple et sophistiquรฉ.
Origines de la mousse de foie de porc
La mousse de foie de porc trouve ses racines dans la cuisine franรงaise traditionnelle, oรน les terrines et les pรขtรฉs sont des รฉlรฉments incontournables des repas festifs. Ce type de prรฉparation, qui valorise les abats et les matiรจres grasses animales, s’est dรฉveloppรฉ au fil des siรจcles pour devenir un symbole de l’art culinaire franรงais.
La mousse de foie est particuliรจrement apprรฉciรฉe pour sa texture fine et son goรปt riche, qui รฉvoque les mรฉthodes classiques de transformation des ingrรฉdients simples en mets d’exception.
Le Gras de Barriรจre, kรฉzaco ?
Le gras de barriรจre est une graisse de porc qui entoure les organes internes et se caractรฉrise par sa texture fondante et sa capacitรฉ ร apporter de l’onctuositรฉ aux prรฉparations.
Dans la mousse de foie de porc, le gras de barriรจre est essentiel pour lier les ingrรฉdients, apporter de la saveur et assurer une consistance lisse et homogรจne ร la mousse. Sa douceur naturelle tempรจre le goรปt prononcรฉ du foie, crรฉant un รฉquilibre parfait entre richesse et subtilitรฉ.
La Fonction du Lait Infusรฉ
Le lait infusรฉ est un รฉlรฉment clรฉ de cette recette, utilisรฉ pour ajouter des couches de saveurs et une complexitรฉ aromatique ร la mousse de foie. En infusant le lait avec des รฉpices telles que le thym, le laurier, l’ail et le clou de girofle, on obtient un liquide aromatique qui imprรจgne dรฉlicatement la mousse, adoucissant le foie et รฉquilibrant son intensitรฉ.
Cette technique permet d’introduire des notes herbacรฉes et รฉpicรฉes qui enrichissent le profil gustatif du plat final.
Authentique Mousse de Foie de Porc
Equipment
- 1 Terrine
Ingredients
- 333 g de foie de porc
- 667 g de gras de barriรจre
- 250 g lait infusรฉ
- 50 g oignons
- 1 branche de thym
- 0.5 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail
- 1 clou de girofle
- 19 g sel
- 2 g poivre
- 2 g coriandre
- 2 g sucre
- 2 ลufs
- 1 goutte de madรจre ou porto
Procรฉdรฉ
Prรฉparation du Lait Infusรฉ
- Faire suer les oignons dans la graisse
- Ajouter le lait aux oignons
- Incorporer la branche de thym, la demi-feuille de laurier, les gousses d’ail et le clou de girofle
- Faire infuser ร 90 degrรฉs pendant 20 minutesPub
- Filtrer et rรฉserver
Prรฉparation du Pรขtรฉ
- Hacher le foie ร la grille 3
- Dans un robot, mixer le foie hachรฉ avec les ลufs et les รฉpices jusqu’ร obtenir une รฉmulsion fine (des bulles d’air doivent apparaรฎtre)
- Rรฉserver la prรฉparation
- Pocher le gras de barriรจre dans un bouillon ร 80 degrรฉs pendant 5 minutes
- Hacher le gras pochรฉ ร la grille 3
- Mixer le gras hachรฉ pour obtenir une รฉmulsion fine
- Ajouter le mรฉlange de foie ร l’รฉmulsion de gras
- Incorporer le lait infusรฉ
- Ajouter une petite goutte de madรจre ou porto
Cuisson
- Verser la prรฉparation dans une terrine
- Recouvrir d’aluminium
- Cuire dans un four humide ร 110 degrรฉs jusqu’ร atteindre une tempรฉrature ร cลur de 67 degrรฉs
Finition
- Laisser reposer le pรขtรฉ jusqu’au lendemain
- Dรฉmouler le pรขtรฉ
- Verser un fond de gelรฉe dans la terrine
- Remettre le pรขtรฉ dans la terrine
- Ajouter de la gelรฉe pour recouvrir le pรขtรฉ