La recette facile des cรฉlรจbres rillons de tours pour vous rรฉgaler aux apรฉros
Les rillons sont une spรฉcialitรฉ charcutiรจre emblรฉmatique de la Touraine, constituรฉe de cubes de poitrine de porc confits lentement dans leur graisse. Moelleux, fondants et savoureux, ils se dรฉgustent aussi bien ร l’apรฉritif qu’en garniture pour des plats ou des salades composรฉes.
Cette recette, qui incarne ร la fois simplicitรฉ et raffinement, est un trรฉsor culinaire jalousement gardรฉ par les Tourangeaux.
L’histoire des Rillons
Les rillons trouvent leurs origines dans les fermes tourangelles, oรน ils รฉtaient traditionnellement prรฉparรฉs aprรจs l’abattage du cochon pour conserver la poitrine. Les morceaux de viande, soigneusement dรฉcoupรฉs et dรฉpourvus de couenne, รฉtaient confits dans leur propre graisse. Ils รฉtaient ensuite stockรฉs dans des pots en terre, immergรฉs dans la graisse qui leur avait permis de cuire.
La prรฉparation des rillons sโest perfectionnรฉe avec le temps. Aromatisรฉs de thym, de laurier, de poivre et parfois dโun filet de vin blanc ou de marc, ils rรฉvรจlent aujourdโhui une richesse de saveurs et une texture subtile, avec un extรฉrieur lรฉgรจrement brun et un cลur rosรฉ.
Leur finesse et leur raffinement contrastent avec les rillauds, leur pendant angevin, qui incluent la couenne et offrent une texture diffรฉrente. Cette rivalitรฉ entre les rillons de Tours et les rillauds d’Angers est devenue au fil des siรจcles une compรฉtition gourmande entre la Touraine et lโAnjou.
Conseils pour rรฉussir les Rillons maison
Choisissez une viande de qualitรฉ : Optez pour une poitrine de porc bien marbrรฉe, avec un รฉquilibre idรฉal entre viande maigre et gras.
Dรฉcoupez soigneusement : Retirez la couenne pour un rรฉsultat fondant et une meilleure absorption des saveurs. Mais ce n’est pas obligatoire
Maรฎtrisez la cuisson : La cuisson lente ร basse tempรฉrature est la clรฉ pour obtenir des rillons moelleux ร lโintรฉrieur et lรฉgรจrement caramรฉlisรฉs ร lโextรฉrieur.
Utilisez des arรดmes รฉquilibrรฉs : Le thym, le laurier et le vin blanc apportent des saveurs dรฉlicates sans masquer le goรปt naturel de la viande.
Noyez-les dans la graisse pour la conservation : Si vous souhaitez les garder plusieurs semaines, immergez les rillons dans leur graisse de cuisson filtrรฉe pour une conservation optimale.
Authentiques Rillons de Tours
Ingrรฉdients
- 1.6 kg de poitrine de porc coupรฉe en 8 morceaux de 6 x 12 cm
- 500 ml de vin de Vouvray pรฉtillant
- 400 g de graisse de canard ou de saindoux
- 2 cuillรจres ร soupe de chicorรฉe en poudre
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de thym
- 10 g de sel de Guรฉrande pour frotter
- 3 g de poivre noir fraรฎchement moulu
- 3 g de piments dโEspelette
- 0.5 cuillรจre ร cafรฉ de Patrelle
- 10 g de sel de Guรฉrande pour la cuisson
Procรฉdรฉ
- Retirer la couenne des morceaux de poitrine. Les frotter entre vos mains avec 10 g de sel, le thym et le laurier broyรฉs et le piment d'espelette. Disposer les morceaux de porc dans un plat.1.6 kg de poitrine de porc, 1 feuille de laurier, 3 branches de thym, 10 g de sel de Guรฉrande, 3 g de piments dโEspelette
- Poivrer sur tous les cรดtรฉs. Couvrir dโun film alimentaire et laisser reposer au rรฉfrigรฉrateur pendant 24 heures.3 g de poivre noir
- Faire fondre une cuillรจre ร soupe de graisse de canard dans une cocotte ou une grande sauteuse ร feu modรฉrรฉ. Ajouter les morceaux de porc et les faire dorer pendant 5 minutes.
- Verser le Vouvray dans la cocotte ainsi que la cuillรจre ร cafรฉ de Patrelle. Ajouter le reste de graisse de canard et 10 g de sel. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter ร petits bouillons pendant 1 heure 30, en retournant le porc de temps en temps.500 ml de vin de Vouvray, 400 g de graisse de canard, 10 g de sel de Guรฉrande, 0.5 cuillรจre ร cafรฉ de Patrelle
- Ajouter la chicorรฉe et mรฉlanger pour colorer les rillons sans en altรฉrer le goรปt.2 cuillรจres ร soupe de chicorรฉe
- Laisser confire les morceaux ร feu doux et ร dรฉcouvert pendant 2 heures, en les arrosant rรฉguliรจrement avec la graisse.
- รgoutter les rillons sur une grille et les laisser refroidir avant de les placer au frais.
- Filtrer la graisse encore tiรจde avec un tamis au-dessus dโune boรฎte hermรฉtique. Ajouter un verre dโeau fraรฎche, refermer et placer au rรฉfrigรฉrateur.
- Aprรจs quelques heures, rรฉcupรฉrer la graisse figรฉe en surface. Faire un trou dans le bloc de graisse et vider lโeau situรฉe en dessous.
Conservation
- Disposer les rillons dans un bocal pour une conservation allant jusquโร 20 jours. Verser par-dessus la graisse filtrรฉe, ร peine rรฉchauffรฉe. Refermer et placer au frais.
Dรฉgustation
- Dรฉcouper les rillons en tranches fines pour les servir froids ร lโapรฉritif ou dans une salade composรฉe. Ils peuvent รฉgalement รชtre consommรฉs chauds, par exemple dans une tarte ร la tomate.