Le gendarme est une saucisse (ou plutôt un saucisson) savoureuse et traditionnelle, caractérisée par sa texture ferme et sa peau croquante. Composée de viande de bœuf et de porc, elle offre un équilibre parfait entre saveurs riches et épicées.
Salée, épicée, et fumée après séchage, cette saucisse brune-rougeâtre se distingue par sa note anisée due au carvi moulu. Avec sa forme généralement longue et rectangulaire, elle constitue un délice artisanal apprécié dans de nombreuses régions.
Origines de la Saucisse Gendarme
Traditionnellement produite dans le sud de l’Allemagne, en Autriche, en Suisse, et en Alsace, la saucisse gendarme est ancrée dans l’histoire culinaire de ces régions. Cette charcuterie était initialement conçue pour sa longue conservation grâce à son processus de séchage et de fumage.
Sa couleur brun-rouge et sa texture ferme en ont fait une spécialité locale appréciée pour sa capacité à se conserver longtemps et à être transportée aisément, idéale pour les longs hivers et les voyages.
Conseils pour Réussir votre Gendarme
Pour réussir vos saucisses gendarmes, il est essentiel de porter une attention particulière à plusieurs étapes clés :
Choix de la Viande: Utilisez du bœuf maigre et de la poitrine de porc grasse de qualité pour assurer une bonne texture et saveur.
Assaisonnement: Préparez les épices au dernier moment pour préserver les arômes, en particulier le carvi, qui apporte la note anisée distinctive.
Hachage et Mélange: Hachez la viande de manière uniforme et mélangez-la vigoureusement avec les épices pour obtenir une mêlée homogène et collante.
Embossage: Embossez les saucisses avec soin, en évitant les bulles d’air, et en serrant bien pour obtenir la texture ferme souhaitée.
Séchage et Fumage: Respectez les temps de séchage et de fumage, essentiels pour développer les saveurs et la conservation.
Pressage Final: Pressez les saucisses pour leur donner leur forme typique, ce qui contribue à leur apparence et texture uniques.
Recette originellement du site cochonetleboeuf et trouvée sur le site de l’association « Les amoureux de la Charcuterie Maison »
Saucisse Gendarme Maison
Equipment
- 1 kg de sciure ou copeaux de hêtre selon la quantité
Ingrédients
- 700 g de plat de côte de bœuf sans os et pas trop gras
- 300 g de poitrine de porc grasse
- 25 g de sel
- 4 g de poivre gris ou noir concassé au dernier instant
- 4 g de carvi ou graines de cumin moulues au dernier moment
- 1 g de sucre
- 0.5 g de salpêtre ou remplacer le sel par moitié sel nitrité et moitié sel de cuisine
- 1 g de coriandre moulue au dernier instant
- 1 g de muscade râpée au dernier moment
- 3 g d’ail frais dégermé ou en poudre
- 25 ml de vin rouge fort
- Boyaux de porc 42/44 mm ou 44/46 mm
Procédé
- Faire tremper les boyaux dans l’eau la veille.
- Trier les viandes soigneusement, en retirant tous les petits os, cartilages et nerfs, puis couper en lanières pour faciliter le passage au hachoir. Réserver au frais.
- Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre, le carvi ou cumin, le sucre, le salpêtre, la coriandre, la muscade et l’ail passé au presse-ail ou en poudre, puis ajouter le vin dans un verre à part. Réserver.
- Hacher les viandes dans une bassine avec une grille de 4,5 mm en alternant bœuf et porc.
- Saupoudrer les épices sur les viandes hachées et mélanger vigoureusement pour obtenir une mêlée homogène. Ajouter le vin à la fin et mélanger à nouveau pour que la préparation soit bien homogène et collante.
- Remplir le poussoir en tassant bien pour éviter les bulles d’air.
- Embosser doucement et bien serré, puis tracer des portions de 20 cm.
- Une fois le poussage terminé, couper les gendarmes par paires et suspendre pour un séchage de deux jours avant le fumage.
- Le jour du fumage, placer dans le fumoir à froid avec un tirage doux pendant 8 heures.
- Le lendemain, mettre les gendarmes à plat et presser entre deux planches pendant une journée pour leur donner leur forme typique un peu carrée.