Une délicieuse recette de saucisses maison française à l’ancienne
Cette recette de saucisses maison vous permet de retrouver la saveur authentique des produits faits à la main, avec un assaisonnement simple et adaptable selon vos envies. Facile à réaliser, elle ne demande que quelques ingrédients de base pour une préparation savoureuse qui plaira à tous les amateurs de charcuterie maison
La saucisse dans le terroir français
La saucisse est un emblème du terroir français, présente depuis des siècles dans les différentes régions du pays.
Chaque territoire a sa propre version : la saucisse de Toulouse, réputée pour sa simplicité et sa richesse en viande, la saucisse de couenne ou encore la saucisse sèche de l’Ardèche.
Ce mets, d’abord réservé aux paysans pour conserver la viande, est devenu un pilier de la gastronomie française, se retrouvant aujourd’hui sur toutes les tables. Mais pas que ! Le monde entier profite de cette méthode simple et délicieuse de préparer et conserver la viande, des saucisses catalanes au chorizo en passant par les merguez tunisiennes, la diversité ne s’arrête pas au boudin blanc aux cèpes ou cervelas
Conseils pour réussir ses saucisses à l’ancienne
Est il nécessaire de remettre le couteau et/ou une grille pour farcir le boyau ?
Pour embosser vos saucisses avec votre hachoir, équipé d’un guide et d’embouts, il est important de savoir si vous devez utiliser le couteau et/ou une grille pendant cette étape. En général, pour certains modèles à partir du type 8, un « disque de guidage » est fourni, destiné à remplacer le couteau lors de l’embossage. Vous utilisez alors la vis sans fin pour pousser la viande dans l’entonnoir à saucisses. Ce disque de guidage, ou une entretoise spéciale, maintient la vis en place, lui permettant de tourner correctement et d’éviter tout mouvement d’avant en arrière.
Si votre hachoir ne dispose pas de cette entretoise, vous pouvez utiliser une grille à gros trous avec le disque de guidage pour empêcher la vis de bouger. Il est fortement déconseillé de hacher à nouveau la viande en utilisant la vis sans fin pour l’embossage, car cela ferait perdre de l’eau au hachis, ce qui altérerait la qualité des échanges de saveurs. Si vous êtes obligé de repasser la viande à travers le hachoir, assurez-vous d’utiliser la grille la plus large possible pour minimiser cet effet.
Quel type de sel utiliser ?
Il est recommandé d’utiliser du sel fin dans la préparation de vos saucisses, contrairement au gros sel ou au sel nitrité souvent utilisés dans les pâtés. Cela garantit une meilleure distribution et absorption des arômes dans la chair.
Saucisses Maison à l’ancienne
Equipment
- Hachoir
- 12 boyaux
Ingrédients
- 700 g de porc maigre échine ou jambon
- 300 g de lard poitrine
- 15 g de sel
- 3 g de poivre
Procédé
- Hachez la viande de porc et le lard en utilisant une grille de 6 ou 8 mm, selon la texture souhaitée.
- Mélangez soigneusement tous les ingrédients, en pétrissant à la main pour obtenir une pâte homogène.
- Si vous disposez d’un malaxeur à viande, vous pouvez l’utiliser pour faciliter le mélange.
- Remplissez des boyaux avec la préparation en utilisant un hachoir à viande équipé d’un entonnoir à saucisse de 20 mm.
- Cette recette constitue une base. Vous pouvez personnaliser l’assaisonnement en ajoutant des herbes de Provence, de la tomate, du poivron ou tout autre ingrédient selon vos goûts.