Réaliser un saucisson fumé maison est une entreprise gratifiante. Cette recette vous guidera pour créer une charcuterie artisanale savoureuse, en maîtrisant chaque étape. Avec de la patience et du soin, vous obtiendrez un saucisson délicieux qui saura plaire à votre entourage.
Origines du saucisson à l’ail fumé
Le saucisson à l’ail fumé est une charcuterie traditionnelle très appréciée pour son goût riche et aromatique. Composé principalement de viande de porc, il est assaisonné d’ail, de sel, de poivre, et légèrement sucré avant d’être fumé pour lui conférer une saveur unique.
Originaire de régions où la conservation de la viande par fumage était essentielle, le saucisson à l’ail fumé trouve ses racines dans les pratiques de charcuterie artisanale française et européenne. Ce processus permet non seulement de conserver la viande, mais aussi de développer des arômes complexes et délicieux.
Conseils pour réussir votre saucisson à l’ail fumé
Choisissez des morceaux de viande frais et de qualité : La qualité de la viande influence directement la texture et la saveur du saucisson. Préférez des viandes issues de porc fermier.
Utilisez des boyaux naturels : Les boyaux naturels de bœuf permettent une meilleure diffusion des arômes pendant le fumage et la cuisson. Trempez-les dans de l’eau tiède avant de les utiliser pour les assouplir.
Hachez la viande de manière homogène : Utilisez une grille de hachoir de taille moyenne pour obtenir une texture uniforme. Cela permettra une meilleure répartition des épices et une cuisson plus homogène.
Laissez reposer la farce suffisamment longtemps : Laissez la farce reposer au moins 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos est crucial pour permettre aux épices de bien pénétrer la viande.
Maîtrisez le fumage : Utilisez un mélange de bois de hêtre et de merisier pour un arôme équilibré. Fumez à basse température (entre 20°C et 30°C) pour éviter de cuire les saucissons et favoriser une meilleure imprégnation des saveurs.
Contrôlez la température de cuisson avec précision : Utilisez un thermomètre pour maintenir la température du bouillon à 85°C. Une température trop élevée risque de faire éclater les boyaux, tandis qu’une température trop basse ne permettrait pas une cuisson suffisante.
Cette recette a été découverte sur le blog « Charcuterie Di Lorenzo »
Saucisson à l’ail fumé
Ingrédients
- 666 g d’épaule de porc
- 333 g de poitrine de porc
- 10 g de sel
- 3 g de poivre
- 6 g de sucre
- 2 cl d’alcool
- 1 grosse gousse d'ail
- 2 blancs d’œuf
- Boyaux de bœuf diamètre 50
Procédé
- Débitez l’épaule et la poitrine de porc en lamelles selon les recommandations de votre hachoir
- Passez toute la viande au hachoir
- Ajoutez le sel, le poivre, le sucre, l’alcool et l’ail à la viande hachée
- Malaxez la farce, filmez-la et réservez-la une nuit au réfrigérateur
- Le lendemain, ajoutez les blancs d’œuf et malaxez de nouveau la préparation
- Embossez les saucissons dans les boyaux de bœuf
- Mettez les saucissons à égoutter pendant 48 heures dans un endroit frais
- Fumez les saucissons avec un mélange de hêtre et de merisier jusqu’à obtenir la coloration désirée
- Préparez un bouillon de légumes avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, trois tranches de gingembre frais, une carotte, un navet, un blanc de poireau et une branche de thym
- Faites cuire les saucissons dans le bouillon à 85°C pendant 45 minutes
- Servez les saucissons fumés et cuits selon vos préférences